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　　在食品檢測中判斷一個食品特別是用肉類做原料的食品，揮發(fā)性鹽基氮是一個重要的指標，它是肉類蛋白變質過程中，在微生物作用下發(fā)生分解產生的氨或胺類等堿性含氮有毒物質，如尸胺、腐胺、組胺和色胺等肉毒胺，可引起食物中毒。這些有毒的含氮物在與變質過程中同時分解產生的有機酸結合，形成氨基態(tài)氮而積聚在肉制品中。使用變質肉揮發(fā)性鹽基氮檢測儀可以檢測肉類中的揮發(fā)性鹽基氮含量。

　　變質肉揮發(fā)性鹽基氮檢測儀操作方法：

　　將樣品除去脂肪、骨及腱后，切碎攪勻，稱取10g，置于錐形瓶中，加100ml水，不時振搖，浸漬30min后過濾，濾液置冰箱備用。

　　預先將盛有10ml吸收液并加有5～6滴混合指示液的錐形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入錐形瓶內吸收液的液面下，吸收5.0ml上述樣品濾液于蒸餾器反應室內，加5ml 1%氧化鎂混懸液，迅速蓋塞，并加水以防漏氣，通入蒸氣，待蒸氣充滿蒸餾器內時即關閉蒸氣出口管，由冷凝管出現(xiàn)第一滴冷凝水開始計時，蒸餾5min即停止，吸收液用0.0100N鹽酸標準溶液或硫酸標準溶液滴定，終點至藍紫色。同時做試劑空白試驗。